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18 gennaio 2007
IL CARCIOFO

CARCIOFO.bmp

Etimologia

La parola carciofo (Cynara scolymus), la cui radice è usata per indicare questa pianta nella maggioranza delle lingue indoeuropee, deriva dall'arabo al-kharshûf. Il carciofo è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Composite (Asteracee), tipica dell’Area Mediterranea, coltivata in Italia e in altri paesi sia per uso alimentare che medicinale.

 

Un po’ di Storia

 

Il carciofo è un antico e prezioso ortaggio, probabilmente originario dell'Egitto o del Nord dell'Africa. Già conosciuta al tempo dei greci e romani che, a quanto sembra le attribuivano poteri afrodisiaci, prende il nome da una ragazza sedotta da Giove e trasformata da questi in carciofo.

Notizie certe sulla sua coltivazione in Italia risalgono al XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stata introdotta da Filippo Strozzi, la coltura del carciofo si diffuse dapprima in Toscana  e successivamente in molte altre regioni. In Europa, la tradizione dice che fu Caterina dei Medici, grande consumatrice, a portarla dall'Italia alla Francia quando si unì in matrimonio con il re Enrico II di Francia. Mentre, ad introdurli in Inghilterra furono gli olandesi, in particolare, si ha notizia che nel 1530 venivano coltivati nel Newhall nell'orto di Enrico VIII. Infine, i colonizzatori spagnoli e francesi dell'America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana.                                                               

Attualmente, la sua coltivazione di maggior rilievo si ha in Italia (Puglia, Lazio, Campania, Sicilia e Toscana), che con oltre il 35% della produzione mondiale rappresenta il primo Paese produttore seguita, da Spagna (23%) e Francia (6%).  

 

Generalità

 

Il carciofo è una pianta perenne tipicamente mediterranea, che cresce spontanea nelle zone più calde anche se si adatta a climi relativamente freddi, pur temendo gli sbalzi di temperatura e le brinate. La radice è fittonante e da essa, a primavera, spuntano le foglie di colore grigio verde e dal centro della rosetta finale a primavera spunta un fusto ramificato che può raggiungere un metro d’altezza e che termina con un capolino fiorale.

Questi capolini, parte commestibile del carciofo, hanno la base ingrossata, carnosa, con brattee a forma di scaglie che in alcune varietà terminano con una spina.

La pianta, come si è detto è perenne, si coltiva però come pianta produttiva per massimo una decina d'anni. La produzione spontanea dei carciofi è di fine inverno - primavera, ma con opportune tecniche colturali può essere prodotto anche in autunno - inverno.

Si coltiva nell'orto o in pieno campo; da ogni pianta si può raccogliere una decina di carciofi, per cui in un modesto appezzamento si possono avere quantità sufficienti anche coltivando poche piante. In Italia oltre il 90% della produzione del carciofo si concentra nelle regioni meridionali, ove tale tipo di coltura trova l’ambiente ideale di crescita. Un buon carciofo deve avere le seguenti caratteristiche: punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, interne tenere, assenza di peluria, gambo tenero e senza ammaccature.

Il carciofo si caratterizza per un apparato radicale profondo che lo rende adatto a svariati tipi di terreno, da quelli sabbiosi a quelli argillosi. Tuttavia e fuor di dubbio che i migliori terreni siano quelli profondi di media costituzione. E’ da ricordare l’adattabilità delle piante a terreni salsi tipici della Puglia. La localizzazione in una zona irrigua, pianeggiante e litoranea, rende di facile attuazione sia le tecniche di irrigazione che la meccanizzazione di alcune pratiche colturali. Un buon carciofo deve avere un aspetto compatto ovvero la punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, interno tenero, assenza di peluria, gambo tenero e senza ammaccature.

 

Proprietà

 

Questo ortaggio, oltre a essere gradito alla maggioranza dei palati, è sempre stato considerato un rimedio per i più svariati problemi dell'organismo. Il carciofo è molto ricco di ferro, risulta di buon valore nutritivo e di basso apporto calorico. Per la cultura popolare possiede virtù terapeutiche e salutari grazie alla ricchezza della sua composizione: sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri consentiti anche ai diabetici; il carciofo è quindi per la tradizione: tonico, stimolatore del fegato, sedativo della tosse, contribuisce a purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica. Inoltre grazie alla cinarina, una particolare sostanza amara contenuta nelle foglie, nello stelo e nell'infiorescenza, il carciofo svolge un'azione benefica sulla secrezione biliare, favorisce la diuresi renale e regolarizza le funzioni intestinali, inoltre è dimostrato da numerosi studi scientifici che risultata avere un importante ruolo nell’abbassare il livello del colesterolo. Altro principio attivo è la cinaropicrina. Per la presenza di composti vitaminici, infine riduce la permeabilità e la fragilità dei vasi capillari. In cosmesi invece, il succo svolge un'azione bioattivante, vivificante e tonificante per la pelle devitalizzata e foruncolosi. I suoi decotti aiutano la pelle stanca. L'ideale sarebbe consumarlo fresco, almeno quando è di stagione. Tuttavia, anche lesso produce molteplici benefici infatti, l'acqua che se ne ricava è molto utile per combattere efficacemente i disturbi "metereopatici".

 

Composizione chimica

Unità di misura

Valore per 100 gr.
di parte edibile

Parte edibile

%

35

Acqua

 

 100

Acqua

 

2,8

Lipidi

 

0,2

Energia

Kcal

22

 

Kj

92

Glucidi disponibili

g.

2,5

amido  

g

0,5

Glucidi solubili  

g

2

fibra  

g

5,5

Sodio

mg

130

Potassio

 

 

Ferro

mg

380

Calcio

mg

1

Fosforo  

mg

85

Tiamina - vit.B1

mg

70

Riboflavina vit.B2  

mg

0,05

Niacina - vit.PP

mg

0,2

Vitamina A

mg

0,6

Retinolo eq.

mg

19

Vitamina C  

mg

13

 

Varietà

 

Tra le varietà più conosciute, ricordiamo: tra le specie autunnali, il Violetto spinoso sardo o ligure (di forma conica allungata con foglie grandi e spinose), il Violetto di Provenza, il Violetto Catanese (ha forma rotonda, è tenero e polposo e costituisce i 2/3 della produzione nazionale), tra le specie primaverili, il romanesco (o mammole verdi) senza spine tipico del Lazio, divenuto Igp (il capolino molto grande, particolarmente morbido e con poco scarto), e il Violetto  di Toscana (forma affusolata).  

 

Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri:

§       Varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, sono generalmente più affusolati di quelli senza spine e sono di un intenso color verde. Il loro sapore deciso li rende ottimi da gustare crudi; le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate, hanno una forma rotondeggiante (che li rende perfetti per essere farciti) e particolari sfumature violacee, vengono sempre cotti prima dell'uso ed hanno un sapore intenso e delicato.

§       Varietà violette e verdi. In base al colore del capolino

§       Varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili. In base al comportamento nel ciclo fenologico, in particolare: le varietà autunnali, vengono generalmente coltivate lungo le coste dell'Italia meridionale e la produzione si verifica a cavallo dell'inverno, con inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio; le varietà primaverili invece, sono prevalentemente coltivate nelle aree costiere dell'Italia centro-settentrionale e forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno.

 

Prodotti Tipici Pugliesi

 

I carciofi tipici pugliesi sono due: il Violetto di San Ferdinando di Puglia che si avvale delle particolari condizioni climatiche che ne favorisce una precoce maturazione, presente sui mercati nazionali ed esteri a partire dal mese di ottobre e il Carciofo Brindisino. In particolare, il violetto di San Ferdinando di Puglia (inserito nella 6° revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali), ha capolini di forma ovoidale, compatti con forma variabile da 120 a 220 g, brattee inermi, di colore violetto con sfumature verdi; disponibile sul mercato da settembre a maggio e viene utilizzato crudo o cotto in numerose ricette, tipico è il carciofino sott’olio prodotto con capolini di piccole dimensioni. Il Carciofo Brindisino invece, proviene da materiale di propagazione prelevato dalla Sicilia del dopo guerra, probabilmente dalla cv. Catanese o Violetto di Sicilia. Presenta capolini di forma ovoidale, compatti con peso variabile da 150-200 g, brattee inermi di colore verde con evidenti sfumature violette. Disponibile sul mercato da novembre a maggio, è utilizzato crudo o cotto in numerose ricette (Tratto da: Atlante dei Prodotti tipici agroalimentari di Puglia, Regione Puglia).

 

Zone di Produzione

 

Attualmente sono destinati a carciofo 16.720 ha che hanno fornito una produzione tot. di 1.489.310, un terzo del totale nazionale. Tali cifre, collocano la Puglia al secondo posto fra le regioni italiane, dopo la Sicilia. Il carciofo è maggiormente coltivato nelle province di Foggia (8.200 ha) e Brindisi (6.820 ha), con notevoli ripercussioni nel comparto economico regionale e nel suo tessuto sociale.

 

La coltivazione del carciofo in Puglia

 

 

 

 

 

 

 

Superficie tot. Ha

Produzione per ha

Produzione tot.

Produzione raccolta

1999

16.877

102,2

1.725.459

1.629.164

2000

17.191

107,8

1.852.720

1.774.515

2001

16.652

84,8

1.412.387

1.364.806

2002

16.875

75,8

1.279.069

1.242.324

2003

16.968

68,8

1.168.225

1.058.866

2004

16.700

101

1.686.900

1.627.740

2005

16.540

97,7

1.616.550

1.555.900

2006

16.720

89,1

1.489.310

1.440.140

 

Superficie tot. Ha

2006

 

 

BARI

1.200

7

%

 

BRINDISI

6.820

41

%

 

FOGGIA

8.200

49

%

 

LECCE

140

1

%

 

TARANTO

360

2

%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le avversità

 

Le lumache e i topi, in particolare le arvicole, possono produrre gravi danni alle radici.
Tra gli insetti ricordiamo gli
afidi, il maggiolino e il grillotalpa, ma particolarmente dannosa è la nottua del Carciofo le cui larve scavano gallerie dentro le nervature delle foglie è può essere combattuta eliminando le piante infestate o con trattamenti a base di piretro o rotenone.
La vanessa del Carciofo una piccola farfalla le cui larve rosicchiano prima la pagina inferiore della foglia, e poi tutto il lembo fogliare. Tra le malattie crittogamiche è da ricordare il
mal bianco che si manifesta sulle foglie sotto forma di ingiallimenti di diversa estensione, in corrispondenza delle quali appare una muffa farinosa biancastra. Le parti interessate si seccano e si lacerano e il lembo fogliare si piega verso l'alto.

 

Ricette consigliate 

 

Le semplicissime ricette riportate sono in grado di salvaguardare sia le capacità organolettiche che le proprietà medicinali.  

Carciofi cotti con pentola a doppio fondo: piccole porzioni di carciofo, private delle foglie più esterne, vanno lavate in acqua corrente e versate nella pentola a doppio fondo senza sgocciolarle. La pentola, chiusa con il suo coperchio, va posta su un forellino a fuoco lento. Raggiunta l’ebollizione, della poca acqua presente, si spegne la fiamma e si lascia a riposo per un’ora senza togliere il coperchio. Gli ortaggi cotti con questo semplice metodo esaltano il loro gusto originale permettendo un’ottima degustazione senza l’uso di condimenti.

Carciofi in pinzimonio o crudi: per questa semplicissima ricetta si utilizzano i carciofi più piccoli e teneri tagliati a piccole porzioni. Le parti di carciofo in precedenza lavate vanno condite con olio, sale e limone. 

Carciofi lessi: i carciofi tagliati a fettine si versano in una pentola con poca acqua, a cottura avvenuta si condiscono con olio sale e limone. 

 

Curiosità sul Carciofo

 

Marilyn Monroe fu nel 1949 la prima "Regina del Carciofo" (Artichoke Queen) nel "Festival del Carciofo" (Artichoke Festival) che tutti gli anni a partire da quell'anno si celebra a Castroville in California.

Pablo Neruda, Premio Nobel per la Letteratura nel 1971, scrisse il poema Oda a la Alcachofa ("Ode al carciofo"), che è parte della raccolta Odas Elementales.

 

Ode al carciofo

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero...

 

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all'asciutto sotto le sue squame,
vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l'origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l'osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,
entrando in cucina,
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.

Pablo Neruda

Realizzato dalla dott.sa Wanda Pucci, con la supervisione tecnica dell’agronomo dott. Gaetano Stramaglia

 

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