Le cartellate (in dialetto pugliese carteddàte, scart'llate, cartiddati, péttue, crustle oppure sfringioli), note come rose o crispedde in Basilicata e come crustole o nèvole in Calabria, sono dei tipici dolci natalizi, anticamente originari del foggiano ma prodotti sia in Puglia che nelle regioni limitrofe. Si presentano come un dolcetto friabile, croccante, con bolle dovute alla frittura e con odore tipico di vino bianco (classico ad esempio l'odore del vino Verdeca Gravinese). La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, vino bianco dolce, olio, cannella, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio d'oliva. Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi spolverate con cannella, zucchero a velo e/o confettini colorati. Altre varianti prevedono il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo, o ancora con una farcitura di noci, mandorle tostate e cioccolato. Una volta preparate si conservano lontane dalla luce e in ambienti interni. Il nome potrebbe derivare da carta, da incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, a causa della loro forma tipica. La pasta sfoglia sottilissima ricorda la carta oleata, antenata della moderna carta forno usata in cucina. Preparate soprattutto nel periodo natalizio (nei paesi neogreci della Grecìa Salentina figura tra le tredici pietanze del pranzo di Natale), nella tradizione popolare pugliese le cartellate simboleggerebbero le fasce o le lenzuola che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine. Altre ipotesi, potrebbero essere legate alla mitologia greca di Demetra, come dolci simili nella loro composizione a quelli della cosiddetta lanxsatura, il piatto colmo offerto agli Dei secondo il culto di Cerere. Lo stesso termine cartellata secondo alcuni etimologi, potrebbe derivare dal greco antico κάρταλλος (kartallos) col significato di "cesto o paniere a forma puntuta".

Marco Miosi (antropologo culturale)