Attenzione

se stai leggendo questo testo significa che il tuo browser non supporta i fogli di stile (CSS). Se stai usando uno screen reader, prosegui con la navigazione, altrimenti segui le istruzioni su come aggiornare il tuo browser.
 
Header - Logo CIA

Ricerca

 

Area Riservata

 
 


Colonna Centrale: Contenuti

Percorso corrente:

15 maggio 2010
L’ASPARAGO TRA STORIA, SIMBOLOGIA E CULINARIA (IIa parte)

verde-e-asparagi-bianchi-isolati-su-bianco.jpg

Ma torniamo nella Roma antica. Dalle fonti antiche sembra che agli Imperatori romani gli asparagi piacessero a tal punto da costruire delle navi, chiamate per l’appunto “Asparagus”, adibite al trasporto della suddetta pianta da una parte all’altra del bacino del Mar Mediterraneo. La regola voleva che gli asparagi fossero mangiati crudi o subissero una cottura rapida a vapore, tanto è vero che Augusto quando voleva che un incarico fosse svolto rapidamente diceva: “Citius quam asparagi coquantur!”. Lo scrittore Plinio il Vecchio consigliava, oltre che l’impiego del turione come afrodisiaco (venerem stimulant), l’utilizzo della radice, tritata e bevuta nel vino bianco, in quanto provocava l’espulsione dei calcoli, calmava la lombaggine e il mal di reni. Aggiungeva anche che se una persona si fosse aspersa di asparago tritato e imbevuto d’olio, non sarebbe stata punta dalle api.

Alcune di queste “superstizioni” si sono rivelate veritiere. È ad esempio scientificamente dimostrato (come sosteneva Plinio il Vecchio) il potere diuretico, depurativo, aperitivo, antiedemigeno e lassativo dell’asparago che migliora le funzioni renali nelle persone che osservano una dieta povera di sali organici, accelera la diuresi e rimuove i sedimenti. Il turione, poi, in particolare quello selvatico (chiamato dai Romani corruda), che in Puglia cresce nei pascoli incolti, lungo i muretti a secco e nei querceti, contiene un gran numero di sostanze energetiche (35 kcal), vitamine (A, B1, B2, B3, C), aminoacidi, zuccheri (4,6 g) e numerosi oligoelementi.

Se queste sostanze energetiche bastino a giustificarne la fama di potente afrodisiaco non sta a noi dirlo ma l’asparago resta pur sempre un delizioso e salutare prodotto della cucina tradizionale pugliese. Lessati e conditi con olio e limone o utilizzati nella preparazione della tipica frittata del lunedì dell’Angelo, i turioni della specie selvatica, più amari e sottili di quelli coltivati, sono un tipico componente soprattutto della tradizione culinaria alto-murgiana. Ad un’antica influenza araba, invece, potrebbe risalire la tradizione degli asparagi sott’olio della provincia di Brindisi (valorizzati dall’“Atlante dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia”), diffusa anche nella zona di Putignano. Già nel XII secolo, infatti, gli asparagi sotto sale deliziavano il palato degli Arabi mentre in Europa occidentale la coltivazione dell’Asparagus officinalis incontrava una fase di stallo.

Sembra che solo verso la fine del Medio Evo, nel XVI secolo, ebbe inizio la grande diffusione dell’asparago coltivato che raggiunse prima l’Europa centrale e settentrionale e successivamente il Nuovo Mondo. Rimase, però, a lungo un ortaggio di lusso per la sua non facile coltivazione. Nell’Europa del Nord e in Italia settentrionale (specie nel Veneto) prese ben presto vigore l’uso di coltivare al buio i turioni in fase di crescita dando a questi ultimi il loro particolare aspetto cereo. La tradizione mediterranea, invece, preferisce le cultivar verdi; la Puglia (in particolare la provincia di Foggia), non a caso, risulta al primo posto in Italia per la produzione dell’asparago verde.

La diversa preferenza alimentare tra nord e sud Italia è alquanto antica e non riguarda solo il colore degli asparagi (bianchi vs verdi) se prestiamo fede ad un racconto di Plutarco dove l’oggetto della contesa, più che la pigmentazione del turione, è il tipo di condimento utilizzato: durante una festa organizzata in primavera dai magnati della Gallia Cisalpina (attuale nord Italia), a cui erano stati invitati Cesare e il suo luogotenente Tito Labieno, vennero offerti degli asparagi, che i Celti padani usavano condire con il burro. Labieno da buon meridionale (era nato in verità nelle Marche!) amante dell’olio di oliva, li rifiutò con disprezzo. Da qui l’acerbo rimprovero  di Cesare, che teneva molto all’amicizia con i suoi alleati Cisalpini: “De gustibus non est disputandum!” Che si tratti di olio o di asparagi, i gusti non si discutono!

Marco Miosi (antropologo culturale)


I Nostri Partner:

CIA - Confederazione Italiana Agricoltori
-
-
CIHEAM - IAMB (apertura in una nuova finestra)
-
Codita (apertura in una nuova finestra)

Finanziatori:

Regione Puglia
spacer
Unione Europea
intervento cofinanziato dall'U.E. F.E.S.R. sul POR Puglia 2000-2006
Misura 6.2 POR Puglia
Azione C "Sviluppo delle imprese e delle professioni"
Valid HTML 4.01 Transitional 
-
Valid CSS! 
-
Level Triple-A conformance icon, W3C-WAI Web Content Accessibility Guidelines 1.0

-
Cia Puglia, Via S. Matarrese, 4 - 70124 Bari - Tel 080.5616025 Fax 080.5641379 COD. FISC. 80016260723 - info@scianet.it
www.scianet.it é una testata giornalistica on line iscritta nel Registro della Stampa del Tribunale di Bari al n° 37/07.
Direttore responsabile: Antonio Barile