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01 settembre 2011
LA SALICORNIA TRA STORIA E CULINARIA

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Le coste pugliesi così ricche di specie di pesci prelibati e di frutti di mare che arricchiscono le cucine delle nostre popolazioni rivierasche, sono state, specie in passato, il luogo d’elezione principe per la raccolta di una specie di pianta alofita poco considerata ai giorni nostri come fonte alimentare: la salicornia (Salicornia europaea). Per la sua vaga somiglianza con il turione dell’asparago pungente o asparagina (Asparagus acutifolius) è nota comunemente anche come asparago di mare o asparagina. Il nome salicornia deriverebbe invece dal francese salicorne e sarebbe frutto dell’unione di due termini: il primo, salicor, nell’arabo medievale starebbe ad indicare il nome di una pianta (probabilmente la stessa Salicornia europaea), il secondo, invece, corne  (lett. “corno”), alluderebbe alla forma cornuta delle infiorescenze della specie vegetale in questione. Nei dialetti pugliesi, invece, è nota con termini tra i più disparati: savezudde, salsodda, salissia, sanzariello. Molti, e in particolare salissia, indicano anche altre specie di piante alofite eduli (nella fattispecie il Crithmum maritimum o finocchio di mare) che vengono spesso “confuse” o più spesso assimilate in un’unica macro-categoria dalla tradizionale classificazione vernacolare. Fin da un passato molto antico le principali alofite mediterranee venivano sfruttate sia per le proprietà terapeutico-alimentari (essendo molto ricche di vitamina C, erano le predilette dai navigatori che prevenivano così il rischio di contrarre lo scorbuto) e sia per la produzione di soda previa incinerazione delle foglie (adoperata oltre che per la produzione del sapone anche per la lavorazione del vetro). In Puglia la tradizione del consumo alimentare di salicornia è diffusa soprattutto lungo la costa adriatica (pensiamo al consumo storico da parte delle suore di S. Maria degli Angeli a Brindisi) ma è in provincia di Foggia e in particolare nella cimosa litoranea tra i laghi di Lesina e Varano e Margherita di Savoia che l’uso è più radicato e diffuso fino ai giorni nostri: non a caso, infatti, la ricetta della “salicornia sott’olio” è stata di recente valorizzata dalla Regione inserendola nell’“Atlante dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia”. Per questa preparazione, le popolazioni garganiche (in particolare S. Marco in Lamis e San Nicandro Garganico) si servono dei fusticini teneri (quelli più vecchi sono troppo fibrosi!) e carnosi di colore verde glauco sfumato di rosso che crescono in primavera (la raccolta avviene tradizionalmente tra maggio e giugno) lungo i litorali salmastri e le spiagge sabbiose: come dimenticare lo spettacolo dei salicornieti bassi e fittissimi come verdi tappeti persiani distesi in riva al mare che crescono nelle saline di Margherita di Savoia? Dopo la raccolta, gli steli carnosi vengono lavati e bolliti in una soluzione di acqua e aceto per circa 45 minuti. Dopo averli fatti raffreddare vengono sfilacciati eliminando così la parte residua più lignificata e si dispongono in vasetti di vetro con olio extravergine di oliva e, in aggiunta, aglio e menta. Come nel caso del finocchio di mare (Crithmum maritimum), oltre che sott’olio viene conservata anche sott’aceto. In entrambi i casi, la salicornia, dal sapore acidulo e leggermente amarognolo, serve di accompagnamento (sola o insieme ad altre erbe spontanee) a frittate, zuppe, salse e insalate miste. Può, inoltre, essere impiegata per preparare salse e condire primi o secondi piatti a base di pesce. Impariamo dunque a conoscere e a riscoprire questa pianta alofita ricca di carbonati alcalini (e quindi diuretica) oltre che di potassio, magnesio e iodio.

Marco Miosi (antropologo culturale)


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