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02 agosto 2010

LA VIRILITA’ DEL MACCHERONE AL SUGO

Tratto da Bari Economica n° 3/10 – Rivista della Camera di Commercio di Bari.

L’antropologia dell’alimentazione acquista sempre più importanza nel mondo accademico. Dal triangolo alimentare di Lévi-Strauss alla "cottura al dente" di Marino Niola: gli uomini "spiegati" per come mangiano.

Cibo e cultura: un binomio antico quanto l’uomo. La cultura umana deve moltissimo alle preferenze alimentari dei primissimi ominidi, nostri antenati. Non è un caso che i primi strumenti frutto della creatività umana siano stati progettati e utilizzati proprio per finalità alimentari: i primi ciottoli scheggiati (choppers) atti alla macellazione di carcasse o di prede catturate nella savana. E dai primi choppers, attraverso passaggi sempre graduali, giungiamo alla moderna tecnologia, frutto dunque, in origine, di motivazioni primarie: il procacciamento e la preparazione del cibo. Anche i nostri "cugini" scimpanzé utilizzano rudimentali strumenti proprio in connessione con le attività di foraggiamento: pensiamo al bastoncino infilato nelle cavità dei termitai al fine di catturare il maggior numero possibile di termiti evitando al contempo le dolorose morsicature che queste piccole ma energetiche creature possono infiggere se maneggiate incautamente. Oppure l’antesignano del nostro incudine e martello, principio che gli scimpanzé conoscono adoperando una pietra e un ceppo per rompere semi, noci e frutta. Ma nonostante le somiglianze, c’è un elemento che separa nettamente la tecnologia utilizzata dalle scimmie antropomorfe da quella adoperata dai nostri antenati e da tutte le culture umane: mentre, infatti, gli scimpanzé abbandonano dopo l’utilizzo gli strumenti elementari che avevano "costruito" o raccolto, gli uomini hanno la tendenza a portarli con sé caricandoli di forti valenze simboliche. Da qui alla produzione di oggetti sempre più sofisticati e di conseguenza all’evoluzione delle culture umane il passo è breve. Pensiamo ad un’altra invenzione fondamentale dell’umanità: la scoperta del fuoco. E pensiamo a quanto questa scoperta abbia contribuito, con la cottura dei cibi, al progresso e alla socializzazione dei nostri antenati. Posto, quindi, come assioma il binomio inscindibile tra cibo e cultura, ci troviamo di fronte ad un nodo spesso estremamente difficile da sciogliere. Le differenti popolazioni della terra, infatti, poste di fronte a diversità ambientali e climatiche e a causa dell’autonomo differenziarsi delle rispettive culture di riferimento, hanno dato vita a vere e proprie "culture alimentari", caratterizzanti tanto quanto il linguaggio, il vestiario, o le credenze religiose. Ed è qui che, nel tentativo di spiegare questa diversità, interviene l’antropologia dell’alimentazione nota anche come antropologia del cibo (calco della dizione anglofona anthropology of food). Una branca dell’antropologia culturale che secondo la dizione di Arnott è un vero e proprio settore di studi interdisciplinare, in cui si intersecano gli interessi per gli aspetti biologici, psicologici e socioculturali dell’alimentazione.

I tabù alimentari

Tra i maggiori contributi di antropologia dell’alimentazione ricordiamo soprattutto quelli di Mary Douglas e di Marvin Harris che hanno affrontato, da prospettive profondamente diverse, le stesse tematiche: l’analisi e la spiegazione di alcuni tra i più radicati tabù alimentari; in primis, il divieto del consumo di carne suina presso Musulmani ed Ebrei. Secondo l’antropologa britannica Mary Douglas, che ha studiato nel dettaglio le forme di classificazione alla base di nozioni come quella di confine o di contaminazione nel suo "Purezza e pericolo", il maiale sarebbe un animale impuro, "sporco", e dunque vietato, in quanto non risponderebbe alle norme classificatorie presenti nella Torah. Ecco ciò che il "Levitico" dice in proposito: "Degli animali mangerete tutti quelli che hanno lo zoccolo fesso e ruminano" (XI, 3). Il fatto che il maiale abbia lo "zoccolo fesso" ma non rumini, fa di esso una cosa "fuori posto". E le cose "fuori posto" sono sporche in quanto la caratteristica essenziale dello sporco è quella di "elemento fuori posto". Il maiale è poi doppiamente fuori posto in quanto è in bilico tra le due categorie classificatorie del Levitico. Tali (presunte) caratteristiche "chimeriche" lo avrebbero reso, dunque, un animale abominevole, sporco, oltreché non buono da mangiare presso gli Ebrei e, successivamente, presso i Musulmani "eredi" di questo tabù alimentare. In realtà, come argomenta Marvin Harris, il consumo di carne suina non fu mai molto radicato nell’area mediorientale fin dalle epoche antiche (tranne che nel neolitico e ancor più nel paleolitico); sia gli Egizi che i Babilonesi, infatti, sebbene non ne vietassero il consumo come gli Ebrei, consideravano questo animale impuro, oggetto di obbrobrio e di interdetto religioso. Le spiegazioni dell’antropologo statunitense, uno dei maggiori esponenti del materialismo culturale, si volgono pertanto in un’altra direzione. Anziché considerare il sistema classificatorio come causa dei tabù alimentari, Harris vi ricerca quegli elementi ambientali, ecologici ed economici che giustificano storicamente le preferenze alimentari di differenti culture, ribaltando, di conseguenza, le spiegazioni di Mary Douglas. Le forme classificatorie contenute nel "Levitico" sarebbero, dunque, giustificazioni a posteriori di tabuizzazioni precedenti frutto di scelte/costrizioni indotte dalla struttura economica posta in stretta connessione con la particolare configurazione ecologica dell’area in questione. Analizzata in questi termini la motivazione del tabù alimentare del maiale appare secondo un’ottica differente: i suini necessitano di ombra e temperature fresche per termoregolarsi. A partire dal neolitico, con la progressiva deforestazione e la sempre crescente desertificazione del Medio Oriente, provocate dalla diffusa intensificazione dell’agricoltura e del pascolamento ovi-caprino, oltre che dalla crescita della popolazione, le zone che costituivano l’habitat adatto all’allevamento del maiale diventarono sempre più rare. Di conseguenza, un animale che una volta era allevato e consumato perché costituiva una fonte relativamente economica di grasso e proteine non poté più essere addomesticato e mangiato da un gran numero di persone senza correre il rischio di ridurre l’efficacia di tutto il sistema generale di produzione alimentare. Tuttavia, la tentazione di insistere nella pratica dell’allevamento dei maiali permaneva: di conseguenza, si fece ricorso ai sacri comandamenti dell’antica religione ebraica. Come sostiene sempre Harris, occorre notare che la spiegazione delle antiche origini di questo tabù non motiva, però, la sua persistenza nell’epoca attuale: una volta costituitosi, il tabù contro la carne di maiale (e contro altri cibi) acquisì la funzione di distinguere o separare le minoranze etniche ebraiche e musulmane da altri gruppi ed anche quella di aumentare il loro senso di identità e di solidarietà. Al di fuori del Medio Oriente, questo tabù non ha più ottemperato alla sua funzione ecologica, ma ha continuato ad essere utile a livello di relazioni strutturali. Sempre grazie all’approccio del materialismo culturale, Marvin Harris riuscì a spiegare le motivazioni strutturali di altri tabù alimentari: dalla vacca sacra (in India), al latte (presso i popoli dell’Estremo Oriente), alla carne equina (in alcune fasi della storia europea), per giungere al più "orrido" ed inquietante degli enigmi alimentari, ovvero il consumo/tabù di carne umana (analizzato in particolare presso gli Aztechi). Sebbene molte delle spiegazioni siano riccamente documentate e presentino un alto grado di verosimiglianza, lo stesso Harris dovette ammettere che non tutti i "costumi" alimentari hanno una spiegazione ecologica/economica.

Il "triangolo di Lévi-Strauss"

Molto spesso, infatti, il linguaggio alimentare entra in connessione con le categorie culturali più archetipiche, più profonde, più nascoste. È quello che, ad esempio, dimostrò il celebre antropologo francese Claude Lévi-Strauss, nel suo "triangolo alimentare", dove le classi del crudo, del cotto e del putrido delimitano un’impalcatura di categorie praticamente universali, presenti in tutte le società umane, sebbene assumano presso queste significati addirittura opposti. Proprio l’analisi dei differenti modi di intendere e di trascrivere nel linguaggio alimentare le categorie del "triangolo di Lévi-Strauss", è uno degli ambiti di ricerca dell’antropologia dell’alimentazione più interessanti e densi di prospettive. Pensiamo all’interessantissima analisi compiuta dall’antropologo italiano Marino Niola (che si è occupa oltre che di antropologia dell’alimentazione anche di antropologia dei simboli e di seguito intervistato su questa pubblicazione) sulle strutture lévy-straussiane implicite e nascoste nella cottura degli "italianissimi" "maccheroni al sugo". Come ci ha insegnato l’antropologo francese, la dicotomia crudo/cotto cela quella archetipica tra natura/cultura, ma nel caso delle consuetudini gastronomiche italiane, Niola nota come l’opposizione tra crudo e cotto venga spezzata da una categoria intermedia nota come "cottura al dente" che rovescia anche l’altra opposizione femminile/maschile: "sdoppiando verso il basso la categoria del cotto, è possibile al maccherone rimanere "duro" (caratteristica maschile per eccellenza) collocandosi così fra crudo e cotto, maschio e femmina, duro e molle, e configurandosi così come il più crudo tra gli alimenti cotti e il più cotto tra gli alimenti crudi. La durezza relativa, conservata grazie a questa particolare modalità di cottura, consente di non mettere in discussione l’equazione tra cultura e virilità su cui poggia l’ordine sociale e cosmico della comunità nazionale" (M. Niola, "Si fa presto a dire cotto", 2009, p.127). Negli ultimi anni, grazie a scritti divulgativi sull’argomento, agli interventi in campo nutrizionale operati nei paesi in via di sviluppo e a ricerche volte a valorizzare e a riscoprire il ricco patrimonio eno-gastronomico della penisola italiana, l’antropologia dell’alimentazione ha conosciuto una crescente importanza in ambito accademico e si spera che venga sempre più conosciuta ed "adoperata" in ambiti ad essa esterni.

Marco Miosi (antropologo culturale)