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10 luglio 2010
LA “FOCACCIA A LIBRO DI SAMMICHELE DI BARI” TRA SIMBOLOGIA E CULINARIA (Ia parte)

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Qualsiasi forma ha sempre un significato recondito ma nel caso della focaccia a libro di Sammichele di Bari questo principio trova un’applicazione ancora più chiara. Come non meravigliarsi, infatti, di fronte alla perfezione dell’andamento spiralato di questo prodotto culinario della nostra regione? Ogni focaccia presenta sempre forma circolare ma la peculiarità della variante di Sammichele è data dalla particolare lavorazione a cui è sottoposta: anziché stendere la pasta a mo’ di pizza questa viene richiusa su se stessa a formare un rotolo e questo poi si avvolge a spirale in modo tale da assumere nuovamente la forma circolare. Una volta cotta, pur ormai solidificatasi in un’unica massa compatta, la focaccia a libro presenta le scanalature circolari date dai punti di contatto della pasta durante la lavorazione, tanto che è possibile seguirne l’andamento spiralato. Vige poi l’usanza di apporre un pomodoro nel punto in cui comincia l’avvolgimento tanto che l’aspetto generale del tutto ricorda a grossi tratti quello di un serpente (la cui testa al centro è sostituita da un pomodoro) attorcigliato su se stesso. E questa associazione non è casuale, ma ha origini antichissime. Più antiche dello stesso Cristianesimo e si ricollega alle credenze religiose delle popolazioni che abitavano il bacino del Mediterraneo fin dal Neolitico e forse anche prima. La connessione, infatti, è con quei riti di fertilità della terra e dell’uomo che tendevano a caricare di forti valenze simboliche le creature naturali, in particolare il serpente, che, per le sue caratteristiche ctonie (sotterranee) era ritenuto un essere positivo (prima di essere “demonizzato” dalle religioni monoteiste). Lo troviamo spesso in connessione con la dea-madre Terra, divinità che dimorava (secondo le credenze di allora) nei recessi della terra, quali grotte, alvei sotterranei, cunicoli. Ed era fortemente in uso l’offerta delle primizie e delle libagioni alle divinità ctonie per ingraziarsele al fine di ottenere un aumento nella fertilità delle coltivazioni agricole e un incremento nel benessere della comunità. Dovettero nascere allora queste focacce spiraliformi confezionate non più secondo l’antico sistema di impasto (che prevedeva l’allargamento manuale di una piccola massa di materia impastata), ma, come abbiamo visto prima, la confezione di un rotolo che veniva successivamente avvolto su se stesso. È evidente l’ispirazione naturale. Fu proprio l’attenta osservazione della natura che ingenerò una simile forma: quando i serpenti sono a riposo, infatti, la gran parte di essi tende ad avvolgersi su se stesso lasciando la testa al centro della massa corporea in modo da mantenerla più protetta dai pericoli esterni. E secondo la mentalità “magica”, allora fortemente sentita, la “ricreazione” artificiale di una forma naturale non è “artificiosa” ma in qualche modo reale: in altri termini, ritenevano queste focacce spiraliformi come co-partecipi delle caratteristiche positive del serpente e dunque capaci di apportare fertilità al pari di esso. La focaccia “a forma di serpente” è un vero e proprio “serpente” (simbolico naturalmente)! Un interessante parallelismo può essere fatto con un’altra arte plastica, quella della ceramica, che proprio durante il Neolitico andò affinandosi: è risaputo, infatti, come una delle più antiche tecniche di lavorazione dell’argilla, precedente all’invenzione del tornio, sia quella comunemente nota come “a colombino” o “lucignolo”. Questa, al pari della tecnica adoperata per la nostra focaccia di Sammichele, prevede la creazione di lunghi cilindri di argilla che vengono uniti tra di loro con della “barbottina” (collante a base di argilla sciolta) in senso spiraliforme e successivamente lisciati. Difficile stabilire a questo punto a chi dei due spetta il primato: alla lavorazione dell’impasto di farina o di argilla? È certo che le due tecniche si sono influenzate a vicenda nel corso del tempo, e che entrambe a sua volta derivano dall’intreccio “a crescita continua”: anche in questo caso ci troviamo di fronte ad una lavorazione (della materia vegetale nella fattispecie) che prevede la formazione di un lungo cilindro via via allungato che viene cucito in senso spiraliforme. L’origine archetipica della forma della focaccia a libro di Sammichele di Bari si può così retrodatare ulteriormente e ampliare in direzione globale. La tecnica a intreccio spiralato è difatti una delle più antiche e ha una diffusione praticamente mondiale (è conosciuta presso gli Aborigeni Australiani e lo era presso i Tasmaniani, che, com’è noto, possedevano una cultura materiale molto “elementare” per via dell’isolamento geografico). Ed è altamente probabile che anche in questo caso il modello ispiratore di questa tecnica di intreccio sia stato il serpente (creatura ritenuta sacra e mitologica presso la gran parte dei popoli della terra).

(continua nel prossimo articolo...)

Marco Miosi (antropologo culturale)


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