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30 giugno 2010
I RICCI DI MARE TRA CONSUMO ALIMENTARE E SIMBOLOGIA

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Nella gastronomia delle aree costiere pugliesi, specialmente della costa barese, un posto d’onore è riservato al Paracentrotus lividus (Lamarck, 1816), comunemente noto come riccio femmina. Questo echinoderma è così chiamato per via dell’erronea convinzione che si tratti dell’esemplare femminile del riccio maschio, che in realtà appartiene ad un’altra specie: Arbacia lixula (Linnaeus, 1758). Del riccio di mare, infatti, vengono consumate le “uova” (sarebbe meglio parlare di gonadi). Queste “uova di mare”, che nulla hanno da invidiare al caviale, sono molto ricercate nei paesi costieri del bacino del mar Mediterraneo, specialmente in Francia, Italia e Spagna. In realtà, le gonadi di riccio di mare vengono consumate, specialmente nel periodo invernale, più o meno in tutto il mondo. Particolarmente pregiate per sapore e compattezza sono quelle di colore rosso corallo acceso. Sebbene ormai si trovino confezionate anche in vasetti sotto vetro, le uova di ricci di mare venivano (e vengono) consumate crude, preferibilmente freschissime, accompagnate da pane e vino. Una delle ricette più diffuse e prelibate, specialmente in Puglia, è quella degli spaghetti al riccio di mare, che riesce a sposare alla perfezione il gusto delicato e profumatissimo delle gonadi del Paracentrotus lividus con la solida e “inamidata” pastosità “al dente” del più classico degli alimenti italiani. È specialmente l’Italia meridionale l’area dove vi è maggiore richiesta e consumo alimentare di ricci di mare, tanto che vi si organizzano numerose sagre e manifestazioni culinarie dedicate a questo “spinoso gioiello del mare”. Questi echinodermi erano già noti agli antichi Greci e ai Romani, che li chiamavano “frutti di mare”. Venivano utilizzati, oltre che come alimenti, per la preparazione di medicinali e antidoti contro determinati veleni. Quest’uso è rimasto anche nella farmacopea popolare, tant’è che, fino al secolo scorso, in Jugoslavia i gusci dei ricci di mare venivano macinati per ricavarne una polvere astringente; mentre in Francia se ne utilizzava il liquido celomatico come efficace carminativo. È stato, inoltre, Aristotele il primo a studiare l’anatomia degli Echinoidei, in particolare la fisionomia dell’apparato masticatore, descritto come avente forma molto simile alla lampada greca. Per tale motivo, nel 1734, Jacob Theodor Klein, in onore del grande naturalista greco, battezzò con il nome di “lanterna di Aristotele” l’apparato boccale dei ricci di mare. Ma nonostante l’interesse alimentare e pseudo-medico/scientifico che questi echinodermi rivestivano nell’antichità, sembra che i popoli del bacino del Mediterraneo non attribuissero ai ricci di mare (specialmente all’esoscheletro), lo stesso valore simbolico che, invece, rivestiva presso i Celti in Gallia. Ecco, infatti, quanto sostiene Plinio il Vecchio, che chiama questo echinoderma col nome di ovus anguinum (uovo di serpente), nella sua “Naturalis historia”: “Si tratta di una specie di uovo ignorata dai Greci ma di grande rinomanza presso i Galli: d’estate numerosi serpenti si uniscono allacciati e incollati gli uni sugli altri dalla bava e dalla schiuma del corpo; questo si chiama uovo di serpente. I druidi dicono che quest’uovo è gettato in aria dal soffio dei rettili e che bisogna raccoglierlo in un saio prima che tocchi terra. Il rapitore deve fuggire a cavallo perché i serpenti lo inseguono fino a che non ne sono impediti dall’ostacolo di un fiume. Si riconosce quest’uovo dal fatto che fluttua contro corrente. Ma poiché i maghi sono abili nel dissimulare le loro frodi, affermano che occorre attendere una certa luna per raccogliere l’uovo, come se la volontà umana potesse far coincidere la riunione dei serpenti con la data indicata. Ho visto quest’uovo: è della grandezza di una mela rotonda media e il guscio è cartilaginoso con numerose cupole come quelle dei tentacoli dei polipi. È famoso presso i druidi. Se ne loda l’effetto meraviglioso per vincere i processi e accedere ai re; ma questo è falso: un cavaliere romano del paese dei Voconni che, durante un processo ne portava uno in seno, fu messo a morte dal divino imperatore Claudio, senza alcuna ragione, a mio parere”. Come abbiamo potuto vedere in questo passo, intriso di superstizioni e magia, nell’antichità, specialmente presso i Celti della Gallia francese, veniva tributato un vero e proprio culto all’esoscheletro dei ricci di mare tanto che in Francia, a Saint-Amand (Deux-Sèvres) e a Barjon (Costa d’Oro), sono stati ritrovati dei ricci fossili alla base o al centro di alcuni monticelli privi di resti funebri. Il simbolo fondamentale del riccio di mare è, infatti, quello di uovo del mondo. Simbolo della vita concentrata, uovo primordiale, nella dottrina dei Catari indicava la doppia natura del Cristo, la potenza riunita del divino e dell’umano. Come sostengono Jean Chevalier e Alain Gheerbrant: “il riccio fossile ha seguito nella sua storia simbolica la curva ascendente più perfetta: uovo di serpente, uovo del mondo, manifestazione del Verbo. Al contrario dell’involuzione, rappresenta l’evoluzione giunta al culmine”. E nella culinaria pugliese possiamo ben dire che gli spaghetti al riccio di mare tocchino l’apice dell’evoluzione di un gusto semplice ma ascendente sempre più verso l’alto. Verso una sublimazione dell’“essenza-mare”.

Marco Miosi (antropologo culturale)


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