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10 giugno 2010
LA “COLVA” FOGGIANA TRA SIMBOLOGIA E CULINARIA (Ia parte)

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Com’č noto il Sud Italia ha dei legami profondissimi con la vicina Grecia fin dai tempi della colonizzazione greca. In queste aree, soprattutto in Campania, Puglia, Basilicata, Calabria (un tempo Magna Grecia) e Sicilia, cosě come sono residuati molti termini dialettali di provenienza greca antica e bizantina (ad esempio nčche/naca in vari dialetti meridionali deriva dal greco nake “(culla) in vello di pecora”), allo stesso modo sono rimaste fino a noi una serie di interessanti tradizioni culinarie. Tra queste, ricordiamo la tradizione del “Grano dei morti” che č diffusa secondo varianti molto simili in tutto il Meridione: la piů nota a livello nazionale č probabilmente la cuccěa siciliana (dal greco ta ko(u)kkía, lett. “i grani”, grano cotto condito con ricotta, cannella e zuccata), ma andrebbe riscoperta anche la variante presente nel foggiano e nel barlettano nota come colva, colba o cicce cuňtte. Probabilmente un tempo questa ricetta era diffusa in tutta la Puglia ma attualmente l’uso č rimasto solo nei territori limitrofi Foggia. Il termine foggiano colva/colba deriva direttamente dal greco kóllyva/kóllyba (“frumentum coctum”) e non č un caso: in Grecia questa parola indica una vivanda a base di grano cotto, spesso mescolato con chicchi di melograno, di uva passa, farina, zucchero in polvere, ed altri ingredienti, che si porta su un vassoio in chiesa alla fine di una messa di requie e si distribuisce ai presenti a glorificazione dei defunti (ma sembra che, la kóllyva venga anche consumata sulla tomba del defunto fino a  quaranta giorni dopo un decesso). Č una tradizione del rito greco ortodosso e si diffuse in passato seguendo le due principali direttrici dell’espansione culturale e politica greco-bizantina. Da una parte verso i paesi dell’Europa orientale (soprattutto la Russia), dove troviamo ai giorni nostri ancora il rito ortodosso e una ricetta simile a quella greca: la kutjŕ diffusa in Russia, Ucraina, Lituania, Bielorussia e Polonia, a base di grano (o miglio, orzo, riso) bollito, che oltre ad essere servita ai funerali come un pasto commemorativo, costituisce di frequente il primo piatto nel tradizionale cenone dei dodici piatti della Vigilia di Natale. In Serbia, Romania e Bulgaria la kóllyva greca č chiamata in modo simile (koljivo, colivă e kolivo) e come in Grecia č riservata di solito ai funerali. L’altra direzione espansiva della ricetta greca si č indirizzata verso le regioni dell’Italia meridionale (ma č presente anche nel Lazio forse importata dalla Campania), dove l’usanza oltre a residuare come cibo rituale in onore dei defunti (come nel caso della colva tradizionalmente preparata il 2 novembre), abbandonata la fede ortodossa e adottata quella cattolico-romana, si estese alla festa di alcuni santi (ad esempio S. Lucia in Sicilia). Un’altra direzione potrebbe essere stata quella nordafricana dove oggi troviamo il mesfouf, un dolce tunisino a base di couscous (i cui chicchi sostituiscono il grano), frutta secca, zucchero o miele e semi di melagrana. Che si tratti di una variante della kóllyva greca da far risalire ai 150 anni del dominio bizantino in Tunisia non sta a noi dirlo: c’č da dire, comunque, che i Bizantini non furono capaci di integrare i Berberi autoctoni e la loro cultura (inclusa la tradizione ecclesiale latina anziché greca) nelle istituzioni dell’Impero d’Oriente, provocando uno stato quasi endemico di guerriglia. Cosě che, se pure venne introdotta in epoca bizantina, la kóllyva subě drastiche trasformazioni nell’aspetto simbolico-rituale da parte dei nuovi invasori arabo-islamici. Si potrebbe ipotizzare anche una diffusione da parte degli stessi arabi visto che č presente attualmente nel Libano. Qui perň la ricetta č diffusa presso i cristiani maroniti (forse introdottavi ai tempi del dominio bizantino) ed č conosciuta col nome di snuniye o, piů comunemente, come berbara, in quanto preparata tradizionalmente nel giorno di Santa Barbara (4 dicembre), che si celebra con festivitŕ dedicate alla commemorazione dei defunti.

(continua nel prossimo articolo...)

Marco Miosi (antropologo culturale)


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