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26 febbraio 2009
PANE DI LATERZA, PANEDD'


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Profumo di pane impastato, lievitato e appena sfornato, un pane amato alla conquista del palato.

Il divieto per i cittadini “d'ogni stato e condizione” di cuocere nelle loro abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce in “fornelli” o “sopra le taghelle di ferro o sopra le chianche molegne nelli focarili”, pena il pagamento di rilevanti ammende, sanciva un sistema vincolistico destinato a conservarsi fino ad anni a noi vicini. Si definiva in questo modo un processo produttivo di tipo essenzialmente domestico, ma soggetto a un rigoroso controllo pubblico che, fin dall'inizio, doveva essere di grande rilevanza, se si tiene conto del fatto che il capitolo del dazio del forno era il primo in ordine progressivo tra quelli che componevano gli statuti municipali e che l'entità della gabella era tale da rappresentare un terzo del costo complessivo della panificazione.

La prima fase della lavorazione, quindi, avveniva entro le mura domestiche, protagoniste le donne che preparavano l'impasto nella madia, mescolando con grande perizia il lievito con farina, acqua e sale. Ultimati lievitazione e impasto, le operazioni di confezione del pane continuavano nei forni pubblici, dove venivano portate le assi con le forme di pasta lievitata avvolte in panni di cotone e/o di lana.

I fornai provvedevano a completare la lavorazione della massa, a cui davano la caratteristica forma finale a tronco di cono con taglio centrale, prima di marchiarla con le iniziali del proprietario e di infornarla.

Tale operazione avveniva utilizzando dei marchi che solo in epoca piuttosto recente sono stati realizzati in ferro e custoditi nel forno, mentre in un passato più lontano essi erano tutti prodotti dai contadini e dai pastori, la cui abilità nell'intagliare il legno permetteva una cospicua produzione di utensili casalinghi, dai mestoli ai marchi da pane, appunto.

Marchi che erano conservati nelle case tra gli oggetti personali, spesso nella biancheria della padrona di casa, e che erano lasciati per tradizione in eredità ai figli maschi. I marchi da pane, con le loro figurazioni a riferimento simbolico, in genere rimandano ad una cultura agro-pastorale entro la quale trova radici il gesto sacro della produzione del pane in un territorio articolato con le sue gravine, culla della civiltà rupestre come l'agro di Laterza.

Era il baricentro di una solida cultura di matrice contadina quando scandiva le giornate e le stagioni, veniva offerto come ricompensa agli uomini e come dono propiziatorio ai Santi. Un pane saporito e non sciapo. Un pane croccante all'esterno e soffice all'interno.

Un pane conservabile per più di tre giorni. Non è un sogno, un pane così esiste, è il Pane di Laterza, nel dialetto locale i panedd'. E' un pane cotto in forni a legna, come vuole l'antica tradizione che a Laterza sembra non essere mai passata. La caratteristica saliente è quella di riuscire a conservare la friabilità e la morbidezza, il particolare sapore della mollica e della crosta dal caratteristico colore marrone scuro dorato che è conferito dalla cottura in forni a legna, ma anche dalla lavorazione, conservazione e stagionatura. Fasi che avvengono sin dal giorno prima con la preparazione del lievito, il giorno successivo poi si impasta la farina di semola rimacinata di grano duro, il lievito madre, l'acqua e il sale.

Preparato l'impasto, che deve essere lavorato lentamente ma energicamente, lo si ripone per circa due ore e mezzo, affinché avvenga la lievitazione della massa acida, rigorosamente su basi di legno. Successivamente si procede con la pesatura e formatura dei pezzi circolari da 1,2 kg (panelline), 4 kg (panedd') con diametri rispettivamente di 25 ,35, 45 cm. Essi vengono riposti su assi di legno (tavelun') dove riposano ancora per 45 minuti per un' ultima e breve lievitazione che nei forni antichi, di puro spirito artigianale (per forni si intendono sia i laboratori di produzione che il vero e proprio forno per la fase di cottura), deve avvenire al riparo da correnti d'aria e in ambiente caldo, a temperatura e umidità adeguate per garantire la giusta crescita.

Si procede poi con il preriscaldamento del forno a riscaldamento diretto con fascine di legna di bosco e/o di ulivo o nocciolino di albicocca o di mandorle, raggiunta la temperatura di 400 gradi, il pane cuoce a fuoco lento per due ore su pietra (chianche).

Ecco lo sentite il profumo? Mangiare questo pane è un'emozione da provare.

 

Leggi la versione inglese, clicca quì

 

Fonte: Gusto di Puglia n.6

 


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